nuevos menús bodas en valencia

Noticias > Cocinamos con estrella

Javier González (Ourense, 1969) es el nuevo jefe de cocina de Jardín de Azahares, uno de los salones mejor valorados del territorio valenciano. Después de experimentar en cocinas de un buen número de países, el cocinero gallego ofrece sus conocimientos en el salón situado en Catarroja, a escasos kilómetros de Valencia. Delante de los fogones logró mantenerse con una estrella Michelin en las guías de 2005 al 2011 y con un sol en la guía Campsa hasta 2013.  Habla sin pestañear mientras moderniza  los platos del menú para adaptarse a los productos culinarios de cada estación. Busca situarse constantemente “fuera de la monotonía, adaptándose a los productos de cada temporada para que sean de primera calidad”. González cuenta algunos de los secretos de su cocina. Sus cientos de comensales semanales conocen muchos otros.

La cocina ha experimentado una profunda transformación en las últimas décadas con la introducción de nuevas técnicas y productos. Sin embargo, la cocina tradicional nunca cae de los menús de los principales cocineros del mundo. ¿Qué caracteriza a la cocina de Javier González en Jardín de Azahares?

La característica principal es un respeto máximo al producto, un producto de extrema calidad que si se quiere, se consigue. Aunque yo no soy de aquí, siempre intento que una de nuestras características también sea el gusto por el producto valenciano y utilizando productos nuevos como los procedentes de Japón o Perú, por situar algunos ejemplos. Una mezcolanza de sabores.

En la actualidad es complicado no verse influenciado por las tendencias que aparecen en otros países en un mundo que cada vez parece más pequeño porque las distancias se acortan. ¿Con que influencias internacionales cuenta usted?

Llevo medio mundo recorrido con esta profesión y he ido configurando un estilo muy propio, una forma de cocina muy mía que sin embargo no dejo de adaptar a la idiosincrasia de cada zona. Creo que es la clave del éxito porque los cocineros están obligados a entender los gustos de los comensales a los que sirven.

Explíquenos cuál es su trayectoria para que podamos entender algunas de las claves de su cocina.

Nací en una pastelería (lo que ya hace una idea de lo importante que es la cocina para mí) y después pude estudiar hostelería porque era lo que realmente me apasionaba. Estuve con Arzak hace veinticinco años, que ya tenían tres estrellas Michelin. Además, uno de mis principales maestros, sino el principal, es Subijana, con su restaurante Akelarre. Después estuve en restaurantes de Suiza, Andorra, Estados Unidos o Italia, volví al País Vasco y con posterioridad me monté mi propio restaurante en Galicia, A Rexidora, y conseguí una estrella Michelin. Vi que era muy complicado, sobre todo por la ubicación del restaurante. Decidí hacer mi camino lejos de él y sigo cocinando.

De una cocina tan denostada como la de Estados Unidos, ¿qué pudo aprender?

Hace mucho de eso, fue en 1996. Aprendí por ejemplo qué no se puede hacer. Y también a darle el máximo valor al producto. Encontrabas un poco de todo, había pimientos de ocho colores pero todos sabían igual. No sabían los productos como debían saber. Por ello me hice mi propia red de comercio y adquiría directamente el producto del agricultor y pasaba la comida de la huerta al plato. Tratado con cariño, era inigualable.

En Jardín de Azahares, esa es una máxima.

En el mercado están las primeras calidades pero es que nosotros no miramos otra cosa. Jardín de Azahares no escatima en gastos porque sólo queremos los primeros productos. Sólo así podemos tener la seguridad de que lo vamos a hacer bien. Lo que cuidamos mucho son los puntos de cocción. Cocemos pescados o carnes a baja temperatura durante horas y conseguimos que los productos queden perfectos

¿Cómo es el día a día en la cocina? ¿Se encuentra igual de cómodo cocinando para dos que para cientos de personas?

Lo básico de la cocina es el cariño que tú aplicas, da igual que sea para dos que para doscientos o para dos mil. Aquí en Jardín de Azahares tenemos además un magnífico equipo de compañeros que siempre facilita el exigente trabajo que se vive en una cocina.

Aparecen nuevos retos ligados a nuevas necesidades culinarias de los comensales.

Cada vez es más exigente. Tenemos menús adaptados para todas las necesidades de los clientes. Hemos pensado en los mejores productos para los celiacos, vegetarianos, veganos o las personas que tengan problemas con la lactosa. Nos adaptamos a cada comensal. Incluso respondiendo al instante porque siempre puede existir alguna necesidad de última hora.

¿Qué define el menú que está ahora vigente?

Una infinidad de platos diversos para alcanzar todos los gustos. Dorada, corvina, rodaballo, merluza, rape o bogavante por lo que hacen a los pescados y cerdo, ternera, pintada o cordero por lo que respecta a las carnes. Eso por poner algunos ejemplos. Un poco de todo porque sabemos que hay gustos diversos y que nuestra obligación es tener una carta amplia que se adapte. Salsas utilizamos las justas porque sabemos que puede enriquecer pero preferimos mantener el sabor del producto.